Un client me dit qu’il est allergique. Qu’est-ce que je dois savoir comme serveur ou serveuse?
La réponse courte
La marche à suivre
Voici la marche à suivre, du début à la fin, quand un client vous dit « Je suis allergique au sésame » :
- Prenez-le au sérieux et notez-le. L’allergène et la place à la table.
- Ne répondez pas de mémoire. Dites : « Je vérifie pour vous. »
- Consultez le tableau des allergènes pour le plat choisi, et suivez la procédure d’allergie de votre restaurant.
- Avisez votre gestionnaire, chaque fois, même si le tableau semble clair.
- Marquez la commande comme la maison le fait pour les allergies, pour que la cuisine le voie.
- Revenez au client avec ce que disent le tableau et la cuisine. S’ils ne peuvent pas confirmer, dites-le.
Le sésame n’est qu’un exemple : les étapes sont les mêmes pour toute allergie. Si un client fait une réaction, suivez la procédure d’urgence de votre restaurant et appelez le 911. Ceci n’est pas un avis juridique.
En clair
La règle
Le tableau des allergènes de votre restaurant, votre gestionnaire et la cuisine font foi. Ne répondez jamais à une question d’allergie de mémoire. Au moindre doute, dites que vous allez vérifier, et avisez votre gestionnaire de chaque allergie.
La liste de Santé Canada : les allergènes alimentaires prioritaires
Santé Canada, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), les associations de patients allergiques et la communauté médicale ont recensé les substances le plus souvent associées aux allergies alimentaires. Santé Canada les présente ainsi :
- Œuf
- Lait
- Moutarde
- Arachide
- Mollusques et crustacés
- Poissons
- Graines de sésame
- Soja
- Sulfites
- Noix
- Blé et triticale
Cette liste nomme les allergènes que Santé Canada met en priorité, pas toutes les allergies. Un client peut être allergique à autre chose, et vous suivez la même marche à suivre.
Ce que Québec.ca demande aux restaurants
La page du MAPAQ sur Québec.ca dit que les établissements alimentaires et les manipulateurs d’aliments ont le devoir d’informer leur clientèle de la présence d’allergènes dans leurs aliments. Pour les aliments non emballés, comme en restauration, cette information devrait être accessible en tout temps aux clients ou leur être fournie, par exemple par l’intermédiaire d’un préposé ou d’un écriteau.
La même page demande aux établissements d’éviter la contamination directe et la contamination croisée. La contamination croisée, c’est quand un aliment touche un ustensile, une surface ou des mains qui ont été en contact avec un allergène sans être bien nettoyés. Un exemple qu’elle donne : éviter de frire des aliments différents dans la même huile. C’est pourquoi un plat « sans noix » sur papier n’est pas une réponse complète : seule la cuisine sait comment il est préparé chez vous.
La page de Santé Canada, elle, porte sur les allergènes prioritaires et l’étiquetage des aliments préemballés. Elle ne dit rien de précis sur les restaurants.
Pourquoi la mémoire ne suffit pas
Les recettes et les fournisseurs changent, et la description au menu ne nomme pas tous les ingrédients. Québec.ca demande d’ailleurs de tenir compte des substitutions et des changements apportés à la recette originale. Le tableau et la cuisine suivent ces changements; votre souvenir du menu de la semaine passée, non. C’est aussi pourquoi cette page ne vous dit pas quels plats contiennent quoi. Apprenez la liste pour reconnaître une question d’allergie dès que vous l’entendez, puis vérifiez.
Quoi dire à la table
- « Est-ce qu’il y a des noix? » → « Je vérifie le tableau des allergènes pour vous. »
- « C’est sans gluten? » → « Je vérifie avec la cuisine comment c’est préparé ici. »
- « Un petit peu, ça devrait aller » → Avisez quand même votre gestionnaire et marquez la commande.
Erreurs fréquentes
- Répondre « non, il n’y a pas de noix » de mémoire.
- Ne pas aviser le gestionnaire parce que le tableau semblait clair.
- Prendre une carte-éclair ou la description du menu pour une référence sur les allergènes.
- Croire qu’un plat est sûr parce que sa description ne mentionne pas l’allergène.
Sources officielles
Dernière vérification:
Liste des allergènes prioritaires vérifiée sur la page française de Santé Canada (modifiée le 28 mai 2026); devoir d’information, aliments non emballés et contamination croisée vérifiés sur la page du MAPAQ sur Québec.ca (mise à jour le 29 juin 2026).
Encore à préciser : Québec.ca écrit que l’information « devrait » être accessible aux clients pour les aliments non emballés; nous n’avons pas vérifié le texte du règlement qui s’applique aux restaurants.